Внимание! проверено тортдеко»!

ВНИМАНИЕ! Проверено ТортДеко»! ВЫПУСК 83!

Добрый день! Вы активно откликнулись на обновления рубрики, чему мы конечно же очень рады! Итоги месяца о самой лучшей проверке мы подведем 8 апреля. И, тот человек, чья проверка окажется самой популярной, наберет больше всего лайков (отметок «класс», «мне нравится»), получит в подарок любой на выбор журнал «ТортДеко», конечно же с бесплатной доставкой!
На этот раз проверку подготовила Анна Фролова (ссылка на ее страницу: ), участница нашей группы в социальной сети «вконтакте». Она проверяла рецепт мармелада.
Рецепт:
________________
Мармелад!

Грейпфрут:
Сахар 364 г
Пектин 14 г
Пюре грейпфрута 450
Сироп глюкозы 110 г
Кислота лимонная 5 г
ТЕМПЕРАТУРА 107С

Первое, что нужно это налить в сотейник пюре . Сотейник, как обычно, с толстым дном, хороший и, как минимум, на литр-полтора. Когда говорю пюре, многие пытаются закрыть страницу, мол, где я его куплю, пюре это Но в нашем случае, это просто сок с мякотью, то есть просто чуть более густая масса, нежели чистый сок-вода. Для мармелада нужна эта характерная плотность, чтоб он получился вкуснее. Так что, берите любой сок в пачке, или отожмите сами. Можно использовать детское пюре.

Ставим на плиту, начинаем нагревать.
В это время подготовим остальные ингредиенты. Лимонную кислоту разводим в воде. А сахар смешиваем с пектином. Вообще, пектин всегда идёт в паре с сахаром. Тот запускает всю реакцию, а кроме того, размешав пектин с сахаром, мы точно избавимся от возможных комочков трюк, который работает всегда.

Когда пюре начнёт слегка закипать всыпьте смесь сахара и пектина. Мешайте постоянно венчиком, а насыпайте смесь постепенно.
Дальше доводим смесь до хорошего кипения и добавляем сироп глюкозы. Здесь можно брать патоку, кукурузный сироп или мёд всё 1 к 1. Они здесь помогают мармеладу дольше оставаться эластичным, мягким.

Теперь самое важное варим массу до 107 градусов. Процесс простой, но достаточно долгий. Иногда вам будет казаться, что термометр сломался или устал. На самом деле, всё хорошо, просто нагревается масса долго. У меня уходило около 10-12 минут на это.

Температуру дождались, вливаем лимонную кислоту, хорошо размешиваем венчиком.

Теперь важный тест. Достаньте из морозильной камеры ложку, которую вы положили туда в начале приготовления мармелада. Капните каплю вашей мармеладной массы. Через пол минуты капля должна загустеть, стать мармеладкой.
Если этого не произошло, виноваты несколько факторов:

Пектина в вашем пюре оказалось меньше, чем ожидалось (может его разбавляли или урожай цитрусовых был неудачный).
Температура ниже, чем требуется. Часто вы ставите щуп термометра на дно, так нельзя, там всегда жарче, чем в центре массы.
Лимонной кислоты оказалось недостаточно, чтобы помочь пектину.
Решить проблему можно, поварив ещё немного пюре, добавив чуть больше лимонной кислоты (снова разведённой в воде).

Дальше всё просто, наливаем массу в рамку. Она стоит на силиконовом коврике, можно затянуть её плёнкой.
Буквально через 5-7 минут мармелад станет той плотности, которая нам нужна.
Дождитесь, когда он полностью остынет. Удалите рамку, здесь даже нож не потребуется. И нарежьте мармелад на нужные вам сегменты.

Смотрите, он эластичен, это тоже важно. Мармелад не должен быть слишком плотным, рыхлым.

Теперь обваливайте кусочки в сахаре.

Готовый мармелад храните в любом сухом месте (чтобы сахар не таял).

Источник:
__________________________
Итак, проверка Анны:
__________________________
Мармелад я люблю и уже несколько раз делала, но по рецепту Нины Тарасовой. Захотелось проверить рецепт Энди. Год назад я считала его большим авторитетом в кондитерке, сейчас же отношусь к нему более скептично.
Так вот, какие отличия от рецепта Тарасовой увидела сразу — сахар вводится уже при закипании пюре, а глюкоза при уверенном кипении. Непонятно, в чем смысл, но сделала все строго по рецепту. И все же, помня правила работы с пектином, кипения я дожидаться не стала, ввела сахарно-пектиновую смесь при температуре 80С. А глюкозу позже, когда уже все хорошо булькало. Чтобы легче было ее ввести, предварительно нагрела в микроволновке. Дальше все просто, довела до 107С, проверила на ледяной ложке (термометру доверяю, но лайфхак проверить надо). Рамки у меня нет, поэтому просто вылила в противень, застеленный бумагой для выпечки. Вкус выбрала грейпфрутовый, давно хотела попробовать. Цвет изумительный, насыщенный красный с оранжевым подтоном. Мармелад хорошо застыл, на следующий день нарезала на полоски и обваляла в сахаре. Кстати, очень удобно резать пиццерезкой)))

Резюмирую. Рецепт рабочий, все получилось, нужной консистенции, цвета и вкуса. Не вижу особой целесообразности по отдельности вводит сахар и глюкозу, на мой взгляд эти действия лишние. Но это работает, а значит имеет место быть! Рецепт рекомендую, домашний мармелад — это очень вкусно

Комментарии 5